Hola Manolo, puedes crear el CPT con el nombre que quieras. El truco para que no interfiera con productos de Woocommerce es colocar un prefijo que lo haga único en el id que usarás para activar tu CPT. No recuerdo que CPT id usa Woo para sus productos, pero si creas tu propio id como jdevm_products no tendrás ningún problema. Ahora, con respecto a lo que se muestra en el panel, no hay problema si se llama Productos, total esto es solo la forma en que se mostrará en el menú.

Siempre y cuando tu CPT id no sea igual a uno ya registrado en tu sitio no habrá conflictos. Saludos